RAHASIA PENGOLAHAN DAGING ASAP

Daging merupakan salah satu sumber protein bagi tubuh manusia,namun demikian daging mempunyai masa simpan yang relatif singkat dengan kata lain cepat mengalami pembusukan. Hal ini menjadi kendala terutama apabila pada saat stok daging di pasaran cukup tinggi, belum lagi penggunaan obat-obat kimiawi yang disalah gunakan untuk mengawetkan daging agar bertahan lama untuk disimpan. Salah satu alternatif penyimpanan daging adalah dengan diolah menjadi Daging Asap (daging sale). Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Daging asap yang dihasilkan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Pengolahan daging asap ini tepat dijadikan peluang usaha, sebagai alternatif usaha ketika stok daging melimpah dipasaran tanpa membahayakan kesehatan konsumen. 

Secara umum ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga).Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Oleh karena itu akan kita bahas lebih lanjut pengasapan tradisional. 

Sebelum kita bahas lebih lanjut mengenai proses pembuatannya, ada baiknya kita mengetahui mekanisme pengasapan daging sebagai tambahan informasi. Daging asap diawetkan dengan asap dan panas pembakaran kayu. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap atau air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1. Berikut kita akan bahas lebih lanjut proses pengasapan daging : 

BAHAN DAN PERALATAN 

Sebagai bahan utamanya adalah daging dengan kualitas baik/segar, serta garam halus. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan : 

· Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi daging, dengan cara daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu. Lemari ini dapat dibuat sendiri. 

· Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris. 

· Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (jika tidak digantung) 

CARA PEMBUATAN 

Pengirisan daging. 

Tahap pertama pembuatan daging asap adalah daging diiris tipis-tipis. Sebisa mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu: 

· Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis 

· Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis 

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti: 

· irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm 

· irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm 

· irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 c 

Penyiapan lemari asap. 

Tahap berikutnya adalah menyiapkan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap. 

Pengasapan. 

Setelah daging selesai dipotong dan kayu sudah menjadi bara dan mengeluarkan asap, irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih baik digantung.Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api.Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80C. 

Pengemasan. 

Setelah daging benar-benar kering (warna coklat tua), siap dikemas dalam kantong plastik ataupun kotak kaleng yang tertutup rapat. Dalam kondisi kering, daging asap ini dapat bertahan lebih lama.

MENGENAL LEBIH JAUH BUAH BELIMBING

Dewasa ini dengan berkembangnya informasi akan berbagaimacam penyakit yang ditimbulkan dari makanan yang kurang sehat memicu kesadaran masyarakat akan pentingnya pola hidup sehat, termasuk diantaranya mengkonsumsi sayur dan buah-buahan. Hal ini berimbas pada meningkatnya permintaan buah dan sayur dipasaran. Salah satu komoditas buah yang terkenal diseluruh lapisan masyarakat adalah belimbing. Selain kandungan vitamin A dan C yang cukup tinggi uah ini dapat menurunkan tekanan darah. Di Indonesia diperkirakan permintaan belimbing mencapai 70 ton per hari, sedangkan pasokannya berkisar 50-60 to saja. Hal ini memberikan peluang yang besar untuk mengembangkan usaha budidaya belimbing.

Jenis Varietas Belimbing

Belimbing manis itu sendiri banyak varietasnya, data dari Direktorat Budidaya buah-buahan Dirjen Hortikultura Deptan menjelaskan varietas belimbing yang baik dikembangkan di Indonesia yakni Belimbing Demak (Kapur dan Kunir), Dewi Murni (bekasi), Dewa baru(jagkarsa DKI), Pancur batu(Sumatera utara), Karangsari (Blitar) dan Tasikmadu (Tuban). Sekarang ini varietas belimbing yang paling laku dan diminati oleh masyarakat yakni Belimbing Dewa.

Karakteristik belimbing Dewa

Belimbing jenis ini, buahnya berukuran paling besar (panjang 20cm, diameter 10 cm) dan pinggiran bintangnya lebih tebal, kekar dan berlekuk. Kandungan airnya lebih banyak(85%), tingkat kemanisan diatas 10 briks dengan seratnya lebih halus. Warna buah kuning jingga. Keunggulan lain dari jenis ini adalah dapat dibudidayakan dimana saja.

Budidaya belimbing

Jenis belimbig ini dapat berkembang maksimal apabila dikembangkan diwilayah yang memiliki iklim basah dengan ketinggian 1-500 m diatas permukaan laut. Struktur tanah yang baik adalah gembur, pHnya 5,5 – 6, kedalaman air tanah 50-200 cm, curah hujan 2000-2500 mm/tahun, komposisi bulan basah keringnya yaitu 4-7 bulan basah dan 4-6 bulan kering. Daerah yang mempunyai karakteristik seperti itu antara lain DKI jakarta, Depok & Bogor, Cirebon, Indramayu, Malang, Lampung dan Bengkulu Medan dan Menado.

Bibit belimbing

Kualitas tanaman sangat tergantung dari kualitas bibitnya. Bibit yang paling baik adalah bibit hasil okulasi (penempelan mata tunas). Pohon yang diperoleh dari hasil okulasi ini, dapat berbuah pada umur 1-1.5 th sejak masa penanaman, namun hasil dari buah pertama ini belum optimal. Untuk kelanjutan yang lebih baik, bunga yang tumbuh pada usia 1-1.5 th ini dipangkas terlebih dahulu. Hasil yang optimal diperoleh pada usia pohon diatas 3 tahun sejak penanaman. Pada usia 7 tahun produktivitasnya dapat mencapai 300-500buah (berkisar 75-125 kg/pohon/panen). Keunggulan lain menggunakan bibit dengan cara okulasi, buah yang dihasilkan sama dengan induknya. Jadi buah yang dihasilkan seragam.

Harga bibit buah belimbing dipasaran bergantung pada besar dan umurnya. Biasanya berkisar Rp. 10 ribu untuk bibit yang masih kecil sampai dengan Rp. 200 ribu perpohon untuk bibit yang telah produktif.

Dengan daya serap pasar yang cukup tinggi dan budidaya yang tidak terlalu sulit menjadikan budidaya tanaman belimbing ini sebagai peluang usaha yang cukup menjanjikan.

PEMASARAN DAN OLAHAN BUAH BELIMBING

Dalam sebuah usaha faktor penting yang harus diperhatikan selain kemudahan bahan baku dan kualitas produksi adalah faktor pemasaran. Sebaik apapun produk yang kita hasilkan apabila kita tidak mempunyai strategi pemasaran yang baik maka usaha yang kita jalankan akan sulit berkembang. Pada umumnya pemasaran buah belimbing ini dipasarkan melalui 2 tahapan, yakni dari petani ke pengepul dan dari pengepul masuk ke pedagang buah di pasar-pasar tradisional ataupun pasar modern (supermarket). Untuk menjaga agar harga jual buah belimbing tetap stabil ada baiknya dalam pemasaran hasil buah dibentuk kelompok-kelompok tani. Dengan cara demikian harga buah belimbing bisa ditentukan berdasarkan kesepakatan anggota kelompok supaya terhindar dari jatuhnya harga di saat panen raya.

Pada umumnya harga jual buah ditentukan berdasarkan kualitas buah, untuk buah yang berukuran besar dan bentuknya bagus tanpa cacat dikelompokkan dalam grade / kualitas A dan B. Harganyapun relatif lebih tinggi dan pada umumnya dipasarkan ke pasar-pasar modern yang mempunyai standart kualitas tertentu. Sedangkan hasil panen yang berukuran sedang dan bentuknya kurang bagus, digolongkan dalam grade C, pada umumnya pedagang buah di pasar tradisional masih mau menjual jenis ini. Harganyapun relatif lebih rendah dibandingkan grade A dan Selain dapat dipasarkan dalam bentuk buah segar, buah belimbing ini dapat diolah terlebih dahulu.